Zuppa d’orzo e sfere di semolino allo zenzero e lime

La ricetta dello Chef Simone Falcini: zuppa d’orzo e sfere di semolino allo zenzero e lime con foglie di grano saraceno accompagnata da polpo gratinato in purea di cipollotto.

Ingredienti

  • confezione da 500 gr di Zuppa d’Orzo
  • 200 gr di altri legumi secchi a piacere (misto di fagioli bianchi, fagioli borlotti, rossoni, fagioli occhio)
  • 300 gr di carote
  • 500 gr di cipollotto
  • 20 gr di zenzero fresco
  • 150 gr di pomodorini datterino
  • olio extra vergine di oliva della Garfagnana
  • nepitella
  • 1 bicchiere di vino bianco di Bolgheri
  • 100 gr di semolino
  • pan grattato
  • olio per frittura
  • polvere di zenzero
  • 2 lime
  • polpo nostrale
  • 1oo gr di farina di grano saraceno
  • 30 gr farina 00
  • 1 cucchiaino da caffé di bicarbonato
  • 200 ml di latte intero
  • 50 gr burro di panna
  • sale e pepe

Preparazione

Foglie di grano saraceno: in una bacinella mescolare farina di grano saraceno e farina di grano 00, aggiungere acqua e un cucchiaino di bicarbonato. Iniziare ad impastare e, a metà impasto, aggiungere 1 cucchiaio da cucina di olio della Garfagnana e un pizzico di sale.
Finire di impastare. Il risultato finale dovrà essere un impasto morbido ed elastico (nel caso aggiungere acqua o farina). Far riposare l’impasto avvolto nel cellophane fuori dal frigo per 2 ore. Stendere poi su carta
forno leggermente oliata con uno spessore di 1 o 2 mm. Spennellare con olio ed inserire in forno caldo a 200° per circa 100 minuti. Una volta cotto e raffreddato, con un bicchiere ricavare dei cerchi.

Cottura della zuppa: tagliare a listarelle e mettere le carote e il cipollotto in una pentola di sufficiente capienza da contenere il minestrone, aggiungere olio di oliva della Garfagnana e fare un soffritto per circa 5
minuti. Sfumare con un bicchiere di Vino Bianco di Bolgheri. Aggiungere la Zuppa D’Orzo, i pomodori Datterini ed 1 Lt e ½ di acqua. Far cuocere a fuoco lento per 2 ore e ½. Insaporire con sale a piacimento. Il risultato dovrà risultare non troppo liquido.

Il polpo: mettere in una pentola di acqua fredda il cipollotto, le carote rimaste e il polpo. Portare a ebollizione, togliere il cipollotto e le carote e metterle in un contenitore (verranno utilizzate in seguito). Lasciar cuocere il polpo per 15 minuti e poi lasciarlo riposare per altri 15. Tagliare i tentacoli e gratinarli su una griglia con la nepitella.

Crema di cipolla: aggiungere al cipollotto cotto e alla carota un cucchiaio da cucina di olio, un pizzico di sale ed emulsionare con il minipimer sino ad ottenere una crema.

Sfere di semolino: mettere sul fuoco latte e burro. Nel frattempo in una bacinella mescolare il semolino con un pizzico di sale, un po’ di pepe, un cucchiaino raso da caffè di polvere di zenzero, un lime grattugiato.
Portare il latte a ebollizione e inserire il semolino preparato; mescolare con una frusta sino ad avere ottenuto un semolino denso. Mettere a freddare in una bacinella. Quando il composto sarà freddo, aiutarsi con
2 cucchiaini da caffè per realizzare delle sfere di semolino e metterle nel pane grattugiato.

Tempo di preparazione: 3 ore circa

 

Simone Falcini